La cerveza como arte
La elaboración de la cerveza es una expresión artística. Para pintar un artista necesita un lienzo para contener los colores, un instrumento de pintar como un cepillo y las pinturas para manifestar el sujeto. Mientras un cuadro es solo para los ojos, la cerveza es arte para los ojos, la nariz y la lengua. En comparación con pintar un cervecero también tiene sus instrumentos de arte. El agua es el lienzo, la levadura es el instrumento de pintar y la malta y los lúpulos son la pintura. Cuando alguien toma una cerveza se queda con una impresión. Esta impresión es la interpretación del sujeto por el artista de cerveza.
El ejemplo para mí que me convenció de que la cerveza es un arte fue un IPA. Yo elaboré la cerveza de la receta de Ben Miller, la que ganó el premio de oro en una competición de cerveceros de casa. La cerveza tiene una base de malta ligera con malta cristal para dulzura y muchos lúpulos. Era como beber verde y oro. Lo verde de los lúpulos era omnipresente sin demasiada amargura y la dulzura de la malta con el alto grado del alcohol creó un calor como oro. La capacidad de crear una bebida que puede producir la sinestesia fue una revelación. La cerveza puede ser arte.
Primero, hablo de mis instrumentos de creatividad, los ingredientes. El agua es el fondo para los otros ingredientes como el lienzo lo es para un cuadro. El tipo de lienzo afecta cómo la pintura es representada. Es igual para la cerveza. El agua en cada región tiene propiedades diferentes; por ejemplo, la de Alemania tiene minerales perfectas para sus lagers y también el bourbon de Kentucky no podría ser tan bueno sin el agua que corre por la caliza allá. Entonces, el agua que uso afectará el producto final.
Mi instrumento de pintar es la levadura. No puedo tener alcohol sin ella. El cepillo que un pintor usa crea un efecto específico en el lienzo; un cepillo estrecho puede crear una línea o uno más amplio puede cubrir mucho del lienzo. Para la cerveza el uso de una levadura específica crea un sabor único. Si uso una levadura diferente y no cambio los otros ingredientes, tengo una cerveza nueva. Hay levaduras neutrales que producen el alcohol sin mucho sabor como “California Ale” de White Labs, que permite brillar las maltas y los lúpulos. Otras crean sabores únicos; por ejemplo, la levadura de Heffeweizen crea olores a chicle de globo, banana y clavos de olor, y la de “Pacific Ale” tiene sabores de cidra. Otras cualidades que la levadura afecta son la claridad de la bebida y la atenuación del azúcar. Algunas de ellas salen del agua y dejan la cerveza clara mientras otras no salen y crean un aspecto turbio. La atenuación es importante porque algunas levaduras de atenuación alta convierten todo el azúcar en alcohol y crean un sabor seca mientras las de atenuación baja dejan un poco de azúcar y crean una cerveza dulce.
Mi pintura es las maltas y los lúpulos. Las maltas o granos son como los colores en el cuadro y son la base del sabor de la cerveza y el azúcar para la levadura. Obviamente la selección de cualquier grano influye el estilo de la cerveza y el producto final. El grano base es típicamente cebada de una malta ligera como la de dos filas porque tiene más azúcar y menos sabor que otros granos. Además del grano base hay los adjuntos, que son los granos con más sabor que definen los estilos de cerveza. Algunos ejemplos son: cebada asada que tiene sabores a chocolate y café y crea un aspecto oscuro que está en los estilos de Porter o Stout; la malta de cristal que es muy dulce para Amber y IPA; cebada en copos que afecta la textura; el trigo en Heffeweizen y estilos belgas; y muchos más.
Los lúpulos son como las luces del cuadro. El lúpulo es una flor que tiene las propiedades de amargura y preservación. En el comienzo los lúpulos eran para preservar la cerveza pero con tiempo se empezó a gustar el sabor de la planta también. Hay cuatro usos para ellos en la cerveza. El primer uso es de amargor y preservación. El segundo uso es de sabor; algunos lúpulos tienen sabores de especias o cidra o pino o hierba. El tercer uso es de aroma; estos ofrecen los olores a especias, cidra, pino o hierba para la nariz. El último uso es agregar los lúpulos secos después de la fermentación; estos crean un olor más fuerte.
El proceso de la creación de una cerveza nueva es así: me pregunto, ¿qué es mi inspiración? Yo he encontrado algunos chiles Bhut Jolokia, se llamo “ghost chile” en inglés, en Savory Spice Shop en Boulder, y quiero añadirlos a una cerveza. Estos chiles tienen mucha potencia sin demasiado sabor, y si fueron de veras un fantasma, estarían muy enojados y fuertes. Por eso la cerveza tendrá un alto grado de alcohol. Cuando pienso en un fantasma, pienso en la noche y el sentido que algo está cerca, entonces usaré cebada asada para crear la oscuridad y cebada en copos para llenar la textura. En términos de los lúpulos usaré los que tienen mucha amargura para balancear el alcohol y crear la sequedad porque para mí un fantasma no es húmedo. Y también algunos lúpulos del aroma para tener olores a especias. La levadura será “California Ale” porque no quiero añadir más complejidad a la cerveza. Le llamaré “Portergiest.”
La creación de una cerveza es una expresión artística y cuando yo tenga la capacidad de crear una bebida que puede producir la sinestesia, va a ser fantástica. Nuestros instrumentos son diferentes de las de la pintura pero el proceso es casi igual en términos de creatividad. Uso mis ingredientes para interpretar el mundo.
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