La Fermentación
En el mundo hay muchas bebidas alcohólicas que son preparadas con el proceso de la fermentación. Voy a enfocarme en tres bebidas: la cerveza, la chicha y el pulque. Yo tengo experiencia en la elaboración de la cerveza pero quiero expandir mi conocimiento de qué es posible en una bebida fermentada. Antes de elaborar yo una cerveza usando las propiedades de la chicha y el pulque yo debo saber cómo prepararlas en sí. La chicha es una bebida de América hecha de maíz u otros cereales y el pulque es hecho del cactus maguey en México.
La Cerveza
La cerveza se clasifica como una bebida alcohólica sin destilación. Tiene cuatro ingredientes principales: agua, cebada, lúpulos y levadura. El agua es la base de la cerveza, como todas estas bebidas. La levadura es lo que convierte el azúcar en alcohol. Hay dos tipos de levadura para la cerveza; la de alta fermentación y la de baja fermentación. El azúcar que come la levadura es de la cebada. La cebada es un grano que es malteado y tostado para convertir el almidón en azúcar. El lúpulo es una flor que tiene las propiedades de la preservación y añade la amargura.
Para mí, elaborar la cerveza es muy divertido porque puedo experimentar con mis propias recetas y preparar las bebidas que quiero saborear. Por ejemplo, he hecho una cerveza con miel y albahaca y una más con picea. Yo no sigo las reglas de un estilo estrictamente porque no tengo que mercadear mis cervezas y cuando ellas tienen un sabor bueno para mí, son buenas.
Cómo preparar una cerveza mía.
Ingredientes:
.45 kg malta “crystal”
.23 kg malta “victory”
.23 kg malta “special B”
3.4 kg extracto líquido de malta ligera
28 g lúpulos “centennial” (60 min)
14 g lúpulos “fuggle” (60 min)
28 g lúpulos “centennial” (20 min)
14 g lúpulos “fuggle” (20 min)
28 g lúpulos “amarillo” (5 min)
Levadura “American Ale”
Preparación:
El método que yo sigo para elaborar la cerveza es usar el extracto líquido de malta en vez de usar el grano completo. Entonces, yo puedo omitir una etapa en el proceso de la elaboración y entonces la cerveza es más fácil de preparar y el proceso no requiere demasiado equipo.
Para empezar, añade dos galones de agua en una olla de cinco galones y eleva la temperatura hasta 160 grados Fahrenheit. Añade los granos de cebada en una bolsa porosa y remoja como si estuvieras preparando un té por veinte minutos. Extrae la bolsa y lleva el agua al hervor. Cuando el agua comienza a hervir añade la malta líquida y los lúpulos e hierve por 60 minutos más.
El propósito de hervir es extraer las propiedades de la preservación y de la amargura del lúpulo, lo que toma 60 minutos. Hay tres tipos de lúpulos en la elaboración de cerveza. El primer tipo es lúpulos de hervor o amargor; estos se añaden en el comienzo de los 60 minutos y dan la amargura y la preservación a la cerveza. El segundo tipo es lúpulos de sabor; se añaden cuándo hay 30 o 10 minutos que quedan en el hervor y dan sabores de flores. El tercer lúpulo es de aroma; se añaden en los últimos cinco minutos porque el agua caliente destruye los aceites de fragancia rápidamente.
Después de los 60 minutos apaga el fuego y comienza a bajar la temperatura. Coloca la olla en el fregadero con agua fría hasta lograr una temperatura de 70 grados Fahrenheit. Entonces, coloca la “wort,” la mezcla de agua, azúcar y lúpulos, en un tarro limpio y añade agua hasta tener cinco galones. Añade la levadura y ferméntala por dos o tres semanas, hasta que la fermentación esté completa. Ahora necesitas embotellar la cerveza y esperar por dos semanas más para permitir la producción de la carbonación.
Refresca la cerveza y gózala.
La chicha
La chicha es una bebida preparada de maíz u otros cereales en los Andes. Puede ser mezclada con frutas como la piña o la manzana para mejorar el sabor. Los ingredientes varían en cada región de las Américas.
Un método simple para preparar la chicha es mezclar la harina de maíz con el agua y permitir el proceso de fermentación (Estrella). Para elaborar una versión con un grado superior de alcohol hay otros métodos. El proceso más antiguo es triturar los granos de maíz usando la boca y mezclándolos con la saliva para crear una pasta (Ariansen Céspedes). La saliva convierte los almidones del maíz en azúcar que la levadura puede transformar en alcohol. Otro proceso es maltear los granos, es decir, remojar los granos y dejarlos hasta que se inicie el proceso de fermentación (Estrella). Este método es igual a maltear la cebada para la cerveza. Para mejorar el sabor se puede añadir especias; como canela o clavos de olor; o fruta; como piña o manzana.
Chicha de Jora (de maíz malteada) (Ariansen Céspedes):
Ingredientes:
5 litros de agua
1 taza de jora blanca
1 taza de jora negra
1 palo de canela
Clavos de olor y pimienta de chapa al gusto
1 chancaca (un cono de azúcar morena)
Preparación:
Pone a remojar los dos tipos de jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurre la jora, tritúrala ligeramente y ponla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la canela, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que se reduzca a la mitad. Aumenta 1 litro más de agua hirviendo y deja que hierva a fuego lento durante 1 hora más.
Cola a través de un paño limpio, agrega la chancaca trozada y ponla a fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. Tapa con un paño muy fino.
El pulque
El pulque es una bebida obtenida del maguey, una planta que crece en México. Los requisitos del pulque son simples, tiene únicamente un ingrediente; la savia del maguey que se llama aguamiel (abogadojos). Para obtener el aguamiel para la producción del pulque el agricultor corta el brote del tallo floral del maguey y recoge la savia que produce la planta en su corazón (del Vago). Un agricultor puede recoger casi cinco litros de aguamiel de esta planta cada día. El aguamiel es fermentado por siete a diez días hasta que el proceso esté completo. El productor de pulque tiene que servir la bebida rápidamente porque no hay preservativos en el pulque. Puede combinarlo con frutas para mejorar el sabor pero no es típico.
Ingredientes:
Aguamiel
Preparación:
Pon el aguamiel en un jarro y ferméntalo.
En conclusión así se preparar las bebidas en sí. Todas estas bebidas tienen una fuente de azúcar: los granos de cebada, maíz, cereales o savia; y son fermentadas por más o menos dos semanas. La cerveza se característica por sus sabores de la malta y los lúpulos mientras la chicha se distingue por los sabores de especias y frutas. El pulque simplemente tiene el sabor de la savia del maguey. Ahora que yo sé cómo preparar todas estas bebidas, yo podré incorporar las características de la chicha y el pulque en mi cerveza.
Abogadojos. “El pulque bebida Mexicana.” Identi. Abril, 11 2011. Web. Oct. 6 2011.
Ariansen Céspedes, Jaime. “Mito, leyenda y folklore en la gastronomía Peruana XII.” Instituto
de los andes. Web. Sept. 24, 2011.
El Rincón del Vago. “Elaboración del pulque.” Starmedia. Web. Oct. 11 2011.
Estrella, Eduardo. “La función social del beber en los pueblos andinos prehispánicos.” Anuario
de estudios americanos. 1993. Universidad Central, Quito. Web.
